Vinification, élevage et mise en bouteille des vins bio sans intrants

Objectif

Réussir l’élaboration de vins bio de qualité.

Connaître les principes de l’élevage doux pour l’élaboration d’un bon vin de qualité biologique.

Approcher l’élevage et la mise en bouteille des vins avec peu ou pas d’intrants.

Pré-requis

Avoir préalablement vinifié.

Validation

Fiche d’évaluation/évaluation des acquis.

Description

1er Jour : 19 juillet

• Quelle maturité des raisins et pour quoi faire ?
• Réglementation sur les intrants œnologiques en bio.
• Rôle, place, intérêts et limites du soufre pendant les vinifications :
  • Que disent les cahiers des charges.
  • Quid de l’étiquetage.
  • Origine du soufre œnologique et fondamentaux.
  • Quel emploi et quelle temporalité d’utilisation.
  • Déroulement d’une vinification sans « sulfites ajoutés ».
• Dégustation et discussion autour de différents itinéraires techniques : biologique, sans soufre ajouté, nature.
• Levurage, Pied de cuve, levures indigènes, levures non saccharomyces : état des lieux.
• Les apports azotés.
• Réflexions sur les arrêts de fermentation.
• Le bois en vinification.

2ème Jour : 18 décembre

• Rappel sur les aspects réglementaires en matière d’élevage, et de mise en bouteille en agriculture biologique.
• La fermentation malo-lactique et son rôle dans la stabilité à venir du vin.
• Sensibilisation aux phénomènes oxydo-réducteurs dans le vin pour mieux appréhender l’élevage.
• Rôle, place, intérêts et limites des différents contenants en matière d’élevage.
• Dégustation et discussion autour de différents itinéraires techniques.
• Déroulement d’un élevage sans « sulfites ajoutés ».
• Préparation des vins à la mise en bouteille en agriculture biologique : quand l’éthique rencontre le pratique.

 

Public visé

• Agriculteur, conjoint collaborateur
• Cotisant solidaire, aide familial
• Candidat à la conversion et/ou à l’installation
• Salarié d’exploitation

Moyens pédagogiques

Exposé oral (apports théoriques et pratiques) – Diaporama – Visite d’exploitation – Échanges avec les stagiaires autour d’exemples concrets et retours d’expérience – Dégustations commentés de vins.

Informations pratiques

Date limite d'inscription : 15 décembre 2023.

Nombre de places : 12.

Date : 18 décembre 2023

Adresse(s) : Château Ferran - Lieu-dit Tucaou - 33760 Saint-Pierre-de-Bat

Durée : 7 heures (1 jour)

Horaires : 09h00-12h30 et 14h00-17h30

Repas : Repas tiré du sac.