Transformer mes céréales en pain : les bases de la boulangerie

Objectif

Maîtriser les savoirs fondamentaux pour créer une activité de fabrication de pains traditionnels.

Pré-requis

PAS DE CONNAISSANCES PRE-REQUISES OU PRE-REQUIS NÉCESSAIRES

Validation

Fiche d’évaluation /  évaluation des acquis

Description

• Formation aux tests de panification avec les farines bio des apprenants.
• Formation pratique au fournil, pétrissage des pâtes avec différents pétrins et manuel, fabrication de levains traditionnels, fermentations panaires.
• Cuisson de tests de panification, analyses et débrief pour optimiser les recettes et process avec chaque farine des stagiaires.
• Formation pratique au fournil :
  • Division des pâtes mises en place la veille (Baguettes, boules, bâtards, pavés, sandwichs, petits pains, tabatières, gros pains, couronnes, Vaudois)
  • Mise en forme, façonnage
  • Cuisson des produits en fin de matinée
• Dégustation des produits fabriqués et analyse du goût.
• Préparation des pâtes, pesage des ingrédients, explications des recettes.
• Pétrissage des pains au méteil, blé ancien, céréales diverses, pains complets et brioches.
• Récapituler les fondamentaux dans la constitution de son projet et de son atelier de fabrication.

Public visé

• Agriculteur, conjoint collaborateur
• Cotisant solidaire, aide familial
• Candidat à la conversion et/ou à l’installation
• Salarié d’exploitation
• « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation »

Moyens pédagogiques

Apports théoriques en salle, Documents supports diffusés et Travaux pratiques en centre.

Informations pratiques

Date limite d'inscription : 10 février 2022.

Nombre de places : 10.

Dates : 14 février 2022 / 15 février 2022 / 16 février 2022

Adresse(s) : ENSMIC Lycée de l'alimentation Av. François Mitterrand, 17700 Surgères

Durée : 21 heures (3 jours)

Horaires : 8h30-12H30 et 13h30-16h30

Repas : Pique nique tiré du sac.