Les techniques pour fabriquer du saucisson sec fermier
Objectif
Pour la sécurité de toutes & tous et afin de respecter les consignes du gouvernement, Bio Nouvelle-Aquitaine a adapté l’organisation de ses rencontres. Des mesures de protection sont mises en place sur toutes nos formations présentielles. A découvrir ici
Maîtriser la fabrication du saucisson sec fermier : séchage, stabilisation microbiologique du saucisson.
Pré-requis
PAS DE CONNAISSANCES PRE-REQUISES OU PRE-REQUIS NÉCESSAIRES.
Validation
Fiche d’évaluation / évaluation des acquis.
Description
Connaissance théorique :
- Les paramètres à maîtriser pour stabiliser micro biologiquement le saucisson(Ph, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs) et les défauts de fabrication à éviter.
- Les différentes recettes possibles (toutes espèces).
- La réglementation sur l’étiquetage du saucisson (code des usages de la charcuterie).
Connaissance appliquée :
- Fabrication de saucissons secs fermiers sans ferments (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, le séchage).
- Évaluation sensorielle comparative de saucissons secs fermiers, artisanaux, industriels.
Public visé
- Agriculteur, conjoint collaborateur
- Cotisant solidaire, aide familial
- Candidat à la conversion et/ou à l’installation
- Salarié d’exploitation
- « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation ».
Moyens pédagogiques
Exposé oral. Pratique en laboratoire.
Informations pratiques
Date limite d'inscription : .
Nombre de places : 12.
Dates : /
Adresse(s) : Agrobio 19 - 34 rue des Arènes - 19460 Naves
Durée : 14 heures (2 jours)
Horaires : 9h30-13h30/14h00-17h30
Repas : Repas tiré du sac
Responsable :
,
Intervenant(s) / Intervenante(s) :
William Mairesse, consultant formateur Hauts les courts !
Formateur(s) / Formatrice(s) :
Marie Alvergnas – Conseillère projet Corrèze Bio Nouvelle-Aquitaine
Inscription
Les inscriptions sont fermées.