Élaborer des produits transformés à base de viande

Objectif

Etre autonome dans la fabrication des produits transformés à base de viande..

Pré-requis

Aucun pré-requis n’est demandé pour suivre cette formation.

Validation

Fiche d’évaluation /  évaluation des acquis

Description

Les règles d’hygiène et de nettoyage en atelier

Les procédures et catégories d’agents de nettoyage et de désinfection

Étude des règles de conservation en lien avec la nature des produits transformés

Étude de la législation en vigueur (abattage, découpe et transformation, étiquetage)

Comment agencer un atelier de transformation pour respecter les règles sanitaires et le dimensionner à son projet et ses objectifs

Étude des principaux procédés de fabrication et de conservation appliqués aux produits carnés : plats préparés et cuisinés stérilisés (pâtés , tartinables , plats cuisinés en sauce…), charcuterie fraîche (saucisses), charcuterie sèche (saucissons, jambons, technique de fumage)

Pour chacun des procédés de transformation, seront étudiés les étapes de fabrication, les paramètres à maîtriser, les auto-contrôles à réaliser, les atouts et contraintes, la DLC, DDM et test de stabilité

Étude du matériel adapté (coût, capacité, fournisseurs, etc.)

Visite d’un atelier de transformation viande.

Public visé

• Agriculteur, conjoint collaborateur
• Cotisant solidaire, aide familial
• Candidat à la conversion et/ou à l’installation
• Salarié d’exploitation
• « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation »

Moyens pédagogiques

Diaporama – Documents distribués – Échanges avec les stagiaires – Exercices pratiques. Outils excel.

Informations pratiques

Date limite d'inscription : 03 février 2023.

Nombre de places : 12.

Dates : 07 février 2023 / 08 février 2023 / 09 février 2022

Adresse(s) : Agrobio 47 Villeneuve sur Lot

Durée : 21 heures (3 jours)

Horaires : 09h00-12h00 et 13h00-17h00

Repas : Pique nique tiré du sac.