La place de l’Agriculture Biologique en RHD : regards croisés sur l’écosystème exemplaire de la Dordogne

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Publiée le 10 avril 2025

 

À l’occasion de notre Assemblée Générale, une table ronde fut dédiée à la place de l’agriculture biologique dans la restauration collective en s’appuyant sur l’exemple concret et du territoire de la Dordogne qui applique le 100% fait-maison bio et local, dans ses collèges publics.

 

Trois intervenants aux profils complémentaires ont partagé leurs expériences :

·      Mathilde Chaland, coordinatrice de la plateforme de distribution Manger Bio Périgord,

·      Stéphanie Bomme-Roussarie, chargée de mission restauration collective, circuits courts et alimentation chez AgroBio Périgord,

·      Jean-Marc Mouillac, cuisinier-formateur en RHD pour la SCIC Nourrir l’Avenir et membre fondateur du collectif Les Pieds dans le Plat.

 

Un écosystème local structuré autour de l’alimentation bio

En Dordogne, la réussite du développement de la bio en restauration collective repose sur un écosystème coopératif, articulé autour de plusieurs structures engagées. Parmi elles, le collectif CAAP24 (Collectif Alimentaire Agroécologique du Périgord), qui rassemble notamment AgroBio Périgord, Manger Bio Périgord, Terre de Liens, Nourrir l’Avenir et d’autres partenaires locaux. Ensemble, ils accompagnent les collectivités sur une diversité de volets : approvisionnement, foncier, renouvellement des générations, compostage des biodéchets, sensibilisation… avec une gouvernance partagée et une vision cohérente du système alimentaire.

Au cœur de ce dispositif, la plateforme Manger Bio Périgord joue un rôle d’interface entre producteurs et collectivités. Elle assure l’approvisionnement 100 % bio, la logistique et fixe les prix avec les producteurs via des commissions spécifiques, garantissant des tarifs stables, équitables et adaptés aux réalités de terrain.

De la cuisine collective à l’éducation alimentaire

Jean-Marc Mouillac, fort de plus de vingt ans d’expérience en restauration collective, a rappelé l’importance de sortir des logiques industrielles pour redonner du sens au métier de cuisinier et reconnecter l’alimentation à son territoire. L’accompagnement des équipes passe par des formations immersives, bien plus efficaces que les sessions ponctuelles : cuisiner du lundi au vendredi, en conditions réelles, avec les produits locaux, permet une véritable montée en compétences et une baisse sensible du gaspillage.

Cette dynamique s’accompagne d’un volet éducatif fort. En Dordogne, 70 légumes différents ont été cuisinés et nommés dans les écoles, contribuant à enrichir la diversité alimentaire et le vocabulaire des enfants, qui deviennent ainsi les consommateurs éclairés de demain.

Créer les conditions de la réussite

Au fil des échanges, un point d’accord fort s’est dégagé : la réussite repose avant tout sur l’humain. Producteurs, cuisiniers, gestionnaires, élus, parents d’élèves : toutes et tous doivent être impliqués pour que le projet tienne et fasse sens. Ce sont les rencontres, la confiance et l’engagement collectif qui font avancer les démarches.

Des solutions concrètes permettent également de répondre aux défis techniques : stockage mutualisé, surgélation de légumes pendant l’été, adaptation des menus à la saisonnalité et accompagnement à la transformation des produits bruts.